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来源:盈彩客户端2024-05-18 17:48

  

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【寻味中华】老北京涮羊肉:一锅清汤涮百年******

  中新社北京2月2日电 题:老北京涮羊肉:一锅清汤涮百年

  中新社记者 陈杭 杜燕

  一锅热气腾腾的老北京涮羊肉,堪称京城冬日最暖的陪伴。

  涮羊肉又称羊肉火锅,一般认为始于元代,兴于清代。清末学者徐凌霄在《旧都百话》中将这种“羊肉锅子”的吃法归于北方游牧遗风进化而来。

  与汤底红亮、麻辣鲜香的川渝火锅不同,作为北派火锅的代表,老北京涮羊肉主打清汤火锅。“清汤火锅不是一锅白开水,里边有海米、葱花、姜片、口蘑汤等底料。”国家级非遗技艺第四代传承人陈立新告诉记者,清汤火锅有两个特点,一是能吃到羊肉的本来滋味,二是不遮丑,羊肉有问题一口就能吃出来。

图为东来顺铜锅涮肉。陈杭摄

  越是简单的汤底,越考验羊肉的选材。据陈立新介绍,正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊,“只选用羊上脑、大三叉、小三叉、黄瓜条与磨裆5个部位,占整羊净肉的四成左右”。

  “黄瓜条”指羊后腿的大腿内侧部分,因形如两条相连的黄瓜而得名。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到,他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条”,没想到却端上来一盘真黄瓜,翟老无奈感叹如今许多餐厅都是机器切卷,“谁还剔那肉去?更甭说黄瓜条了”。

  开业于1854年的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名的“羊肉名家”,据清代《旧京琐记》记载,“肉市之正阳楼,以善切羊肉名。片薄如纸,无一不完整”。“后来居上”的东来顺始建于1903年,据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛的名厨,帮工传艺。

  陈立新1971年进入东来顺做学徒,手切羊肉的功夫已有50余年。“左手控制肉片薄厚,右手握刀,横断丝,切出来的肉片纤维短,厚0.9毫米,入锅后一涮即熟,入口即化。”陈立新说,“手切羊肉还要求上下垂直,前后走直线,保证肉片薄厚均匀、排列整齐,每片长15厘米、宽3.3厘米,放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹。”

图为东来顺铜锅涮肉菜品。陈杭摄

  涮羊肉“一菜成席”,调料必不可少。以麻酱、酱油为主,韭菜花、酱豆腐为辅,虾油、料酒少许,辣椒油可自行添加,配腌好的糖蒜解腻。

  羊肉吃到六分饱,辅料登场。作为涮羊肉的好搭档,冻豆腐吸满汤汁和羊肉的鲜香,大白菜烫后清香爽口、解腻增食,配上刚出炉的混着芝麻香的烧饼,舀上一小碗汩汩翻滚的羊汤,一口吞下整个冬季的温暖。

  提到八岁时第一次吃涮羊肉的场景,北京市民贾先生印象深刻,“那时冬季物资不丰富,吃涮羊肉还是很奢侈的”,与亲人围坐铜锅旁,看着服务员添加了高高的烟囱,碳烧得通红,一个人就吃了三盘涮羊肉,味道鲜美至极。工作后,贾先生总是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉,热乎喜庆的气氛就像除夕一样。

  一锅清汤涮百年。面对日新月异的市场环境,承载情感与味觉记忆的老字号既要留住“老味道”,亦不断向年轻人靠拢。“东来顺打造全新IP形象,发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成的‘馋嘴家族’。”东来顺集团副总经理董锴介绍说,在传统火锅堂食基础上,东来顺开发了肉片、肉串、熟食、面点等预包装产品,进入商超、市场、电商平台等,让老字号产品真正走向寻常百姓家。(完)

二十大代表风采丨“韶华”到“白头” 路生梅扎根陕北五十余载书写“医者仁心”******

  中新网西安10月9日电 题:“韶华”到“白头” 路生梅扎根陕北五十余载书写“医者仁心”

  中新网记者 阿琳娜 梅镱泷

  “毕业后来到佳县至今已有五十多年,我认真履行医生的职责使命,真诚对待每一位患者,患者家属的信任就是对我最大的肯定和‘回报’,患儿的康复和健康成长就是我的成就。”路生梅说,扎根陕北,此生无悔。

  1968年,路生梅从北京第二医学院(现首都医科大学)毕业,响应国家号召,24岁的她离开家乡,来到了陕北佳县。这个土生土长的北京姑娘,初到佳县,就感觉到这里与北京的“天壤之别”。

路生梅在家中看书学习。 阿琳娜 摄

路生梅在家中看书学习。 阿琳娜 摄

  “当时的佳县十分贫瘠,我们喝的黄河水,睡的是土炕,虱虫叮咬更是常有的事。”路生梅说,这样的生活对刚毕业的她而言是全然陌生的。但她努力适应,全身心投入工作。

  “那个年代,佳县地瘠民贫,靠天吃饭的乡亲们小病扛,大病也扛,医疗常识十分匮乏,很多山里的患者走不出来。”路生梅说,她和同事们经常抽时间进村入户,主动上门送医送药。

  路生梅告诉记者,一次,她走了一个小时夜路到患者家中看病。那户人家光线昏暗,一个产妇坐在一个土袋子上,孩子刚出生。旁边的人正准备用黑乎乎的家用剪子给孩子断脐。路生梅立刻制止,并用消毒器械和敷料认真地给孩子断脐包裹。

  这次难忘的出诊经历让路生梅印象深刻。她说,这里的群众医疗知识太缺乏了,医疗条件太落后了,这里就是最需要她的地方。她一定要改变这里的医疗条件,普及卫生知识。

路生梅扎根陕北五十余载。 佳县宣传部供图路生梅扎根陕北五十余载。 佳县宣传部供图

  “我要为党工作五十年,为佳县人民服务五十年。”这是路生梅当年许下的承诺。

  除了生活条件艰苦,工作上的挑战也不小。当时佳县医务人员少,医院不分科,每个医生都要会诊治内、外、儿各科疾病。儿科系毕业的路生梅便在工作之余,抓住一切机会学习各科诊疗知识,逐渐成为一名掌握内、外、妇、儿、中医、针灸各科知识的全科医生。

  在佳县工作多年,路生梅多次放弃调离佳县的机会。“我是一名医生,这里的患者需要我,我必须留下来。”路生梅说,自己就是一只拴着线的风筝,无论走到哪儿,只要病人一拉线,她就会回到他们身边。

  为了更专业、更有效地救治更多的患儿,路生梅立志要为佳县医院创办独立的儿科。为此她“东奔西跑”,并不断宣传和强调建立独立儿科的必要性和重要性,终于在1983年将儿科独立分离出来。为提高医疗和护理技术,她让科里所有护士分批到西安儿童医院进修学习小静脉穿刺技术,资金不足时,她就四处筹资还自掏腰包。此外,路生梅经常和她的同事们到基层培训乡村医生,推广计划免疫,普及医疗常识。

  1999年,退休后的路生梅放弃回到大城市的机会,拒绝了大医院的高薪聘请,选择了继续留在佳县。除了在医院和家里义诊外,她还热心于志愿者活动。

  窑洞里,一张炕、几件简单的家具……这里既是路生梅的住所,也是她的诊所。只要一有病人来,她会立即放下手中的事,认真诊治每一位患者。

路生梅退休后在家中义诊。 阿琳娜 摄路生梅退休后在家中义诊。 阿琳娜 摄

  “在佳县,路大夫的家庭地址和电话号码几乎无人不知,家里小孩生病都愿意让路大夫看,甚至佳县周边人也会慕名而来。”患儿家长赵玲玲说,路大夫不仅医术高明,而且很为患者着想,多年来坚持不花钱能治病、少花钱治大病的原则,也从不乱用抗生素和滋补药品。

  多年来,“路奶奶”早已有了一套“对付”哭闹患儿的经验:她会在自己的左右手大拇指上画小人逗孩子开心,在与患儿的互动中观察孩子的状态。她的手机很少关机,遇到未接电话,她会一一打过去,生怕是病人家属打的,耽误孩子的诊治。

  “路姐”“路姨”“路奶奶”“路大夫”……走在佳县街头,随时都会有老乡与路生梅热情地打招呼,当地很多家庭中的几代人都在路生梅这里看过病,路大夫也成了他们的“老熟人”和“家人”。

  “人生的价值就在于有信念、有理想。为了信念和理想,不怕受挫折,坚持不懈,永远奋斗,哪怕十年、二十年,甚至一生的努力。”路生梅是这样说的,也是这样做的。

  当选党的二十大代表,路生梅表示,自己深感责任重大。为了更好地履职尽责,她深入到群众中,了解群众的心声,继续为基层医疗机构建设、提升基层儿科服务能力贡献自己的一份心力。

  “我今年78岁了,生命留给我还有多少时间我不知道,但是我会兑现‘生命不息,服务不止’的承诺。”路生梅说,作为医生,为病人解除痛苦没有退休年龄,只要还能干得动,病人需要,她就会一直干下去。(完)

                                                                          •   (文图:赵筱尘 巫邓炎)

                                                                            [责编:天天中]
                                                                            阅读剩余全文(

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